Lípidos

Lípidos

Los lípidos son parte de los macronutrientes responsables de la sensación de saciedad. Tienen mayor capacidad saciante que los hidratos de carbono y que las proteínas. Tienen una peor digestión, más lenta. Presentan una mayor palatabilidad porque la mayoría de las sustancias que dan sabor a los alimentos son solubles en grasa, por eso nos gustan más. Su rendimiento calórico es de 9 Kcal/gr (el mayor de todos los nutrientes). El volumen energético recomendado es del 30-35% del total. Las funciones de los lípidos son:

Función energética de reserva: De ellos extraemos la mayor parte de las calorías, pero será una fuente de energía de reserva pese a que es más eficiente que la de los hidratos de carbono porque a igual volumen acumulado, va a dar más rendimiento energético la reserva de lípidos que la de hidratos de carbono.

Función de sostén: En anoréxicos el riñón puede descolgarse produciéndose posteriormente necrosis.

Función precursora de ácidos biliares y hormonas

Constituyente de la membrana celular

Función de transporte

(78)

Los lípidos tienen interés según el punto de vista dietético:

Lípidos insaponificables: Son aquellos que no se esterifican formando jabones, y cuyo representante fundamental es el colesterol. El colesterol resiste muy bien el tiempo de cocción. No se recomienda exceder los 300 mg/día. El colesterol dietético (el ingerido en la dieta) tiene una repercusión del 20-40% sobre el nivel de colesteronemia. El otro 60% depende del sintetizado y del excretado. La colesteronemia es el equilibrio entre ambos. El colesterol se sintetiza en virtud de la enzima HMG-GA que es inhibida por estatinas. No se puede dejar de ingerir colesterol de repente. Las fuentes de colesterol son exclusivamente animal, siendo las fuentes mayoritarias la yema de huevo, casquería blanca (100gr de sesos = 1.200 gr de colesterol) y en menor proporción la casquería roja y los embutidos. También hay lípidos insaponificables de origen vegetal, son los fitosteroles, que son un grupo muy amplio de sustancias de las que parece que nos podemos beneficiar porque inhiben la reabsorción del colesterol, sin perjuicio de la salud. El colesterol puede ser absorbido en la luz del tubo intestinal mediante un ciclo entero-hepático. Los fitosteroles inhiben esta reabsorción. (79)

Lípidos saponificables: Son aquellos que se pueden esterificar y formar jabones. Los lípidos más abundantes en la dieta se denominan triglicéridos y están formados por glicerina y 3 restos de ácidos grasos. Los ácidos grasos libres son muy raros; por ejemplo, la acidez del aceite de oliva es el porcentaje de AG libres.

• Triglicéridos simples: Están formados por 3 restos de ácidos grasos iguales. Por ejemplo la trioleína (3 ácidos oleicos).

• Triglicéridos mixtos: Son más abundantes en la alimentación humana. Al menos uno de los tres es distinto. (79)

Los lípidos pueden ser:

Grasas: Sólidos a temperatura ambiente. Tiene ácidos grasos saturados en su composición.

Aceites: Líquidos a temperatura ambiente. Tiene ácidos grasos monoinsaturados o poliinsaturados. (79)

Calidad beneficiosa de los AG(índice) = Ácidos grasos monoinsaturados + Ácidos grasos poliinsaturados / Ácidos grasos saturados. Cuyo resultado sea mayor o igual a 1'5, 2.

Según el ácido graso diferenciamos:

Ácidos grasos saturados: Son mayoritarios en la alimentación humana. Los más importantes son :

Palmítico = 16:0

Esteárico = 18:0

Ácidos grasos monoinsaturados: Los importantes en la nutrición son:

Palmitoleico = 16:1 (9) w-7

Oleico = 18:1 (9) o w-9

Ácidos grasos poliinsaturados: Los importantes en la nutrición son:

Linoleico = 18:2 (8, 12) o w-6

Linolenico = 18:3 (8, 12, 15) o w-3

Las series esenciales en nutrición humana son w-6 y w-3. Sus ácidos grasos no los podemos sintetizar, tenemos que tomarlos en la dieta.

Los w-6 (Linoleico) son precursores del ácido araquidónico, y éste de sustancias como PG, tromboxanos, leucotrienios… (para la inflamación).

Los w-3 son fundamentales para un correcto funcionamiento de la mielinización nerviosa, mantenimiento de la piel y desarrollo del SNC.

La fuente más rica de estos ácidos grasos (w-3 y w-6)  es el aceite de girasol. Un exceso de grasas saturadas es perjudicial para la salud. La ingesta de grasas saturadas no debería exceder del 7-8% del total. Los monoinsaturados tienen un efecto beneficioso si se consumen entre el 15-20% del volumen energético total. En los poliinsaturados, su consumo debería estar en torno al 5% del VET. Estas cifras son el equilibrio lipídico que al ser humano le viene bien. Existen ácidos grasos de la serie w-3 que tienen una función antagónica o que compiten con la serie w-6. (78, 79)

Perfil lipídico de las carnes: Hay que tener en cuenta que la acroleína es extremadamente cancerígena, y que es el resultado del tiempo de cocción. Los tiempos de cocción que aguantan los triglicéridos son relativamente bajos; su estructura se ve modificada fácilmente con la temperatura. De más perjudicial a menos son las siguientes:

Origen caprino (cordero): Son los más perjudiciales. Están compuestos por más cantidad de grasas saturadas.

Origen vacuno

Origen porcino

Origen volatería (aves)

Conejo: Más grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas; menos saturadas; menos perjudicial. (79)

　

Hay que tener en cuenta que la acroleína es extremadamente cancerígena, y que es el resultado del tiempo de cocción. Los tiempos de cocción que aguantan los triglicéridos son relativamente bajos; su estructura se ve modificada fácilmente con la temperatura.