Vitaminas

Vitaminas

Las vitaminas son sustancias orgánicas imprescindibles en los procesos metabólicos que tienen lugar en la nutrición de los seres vivos. Su rendimiento energético es 0 Kcal/gr, igual que los minerales; por lo que no aportan energía, ya que no se utilizan como combustible, pero sin ellas el organismo no es capaz de aprovechar los elementos constructivos y energéticos suministrados por la alimentación.

Bautizadas como tal por el científico bioquímico polaco Casimir Funk, en 1912.

El nombre proviene de las palabras vita (vida) y amina, porque se pensaba que estos compuestos tenían función de amina (compuestos químicos orgánicos que se consideran como derivados del amoniaco y resultan de la sustitución de los hidrógenos de la molécula por los radicales alquilo).

Son 13 las vitaminas principales, formadas por carbono, oxígeno, hidrógeno y nitrógeno. Son sustancias lábiles, ya que se alteran fácilmente por cambios de temperatura y pH, y también por almacenamientos prolongados.

Las vitaminas son esenciales en el metabolismo y necesarias para el crecimiento y para el buen funcionamiento del cuerpo.

(7,8)

Las vitaminas deben ser aportadas a través de la alimentación, puesto que el cuerpo humano no puede sintetizarlas. Una excepción es la vitamina D, que se puede formar en la piel con la exposición al sol.  (Actualmente se sabe que la vitamina D funciona como una pro-hormona, un precursor de una hormona activa. La vitamina D, una vez en su forma de la hormona activa calcitriol, junto con otro par de hormonas influencian la absorción y la deposición del calcio y del fósforo en los huesos. Cuando existe una deficiencia de vitamina D, el proceso de calcificación de huesos y dientes se hace más lento o ineficiente, o puede inhibirse por completo). Las vitaminas K,  B1, vitaminas B1 y ácido fólico,  se forman en pequeñas cantidades en la flora intestinal.

Deben estar contenidas en la alimentación diaria para evitar deficiencias.

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•      Deficiencia de vitaminas = Hipovitaminosis

•      Exceso de vitaminas = Hipervitaminosis.

Todas las vitaminas tienen funciones muy específicas sobre el organismo. Normalmente se utilizan en el interior de las células como precursoras de los coenzimas, a partir de los cuales se elaboran los miles de enzimas que regulan las reacciones químicas de las que viven las células.

Funciones de las vitaminas

§  Función biorreguladora

§  Función coenzimática

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Clasificación de las vitaminas:

Según su solubilidad podemos clasificarlas en:

§  Vitaminas liposolubles:

Resisten bien las temperaturas de cocción. Se absorben por la misma vía que los lípidos (sistema porta quilomicrones). Son almacenadas en el hígado y en los tejidos grasos y por esto no es necesario tomarlas todos los días por lo que es posible, tras un consumo suficiente, subsistir una época sin su aporte.

Son las vitaminas A, D, K y E. Dado que las vitaminas liposolubles se absorben por la misma vía que los lípidos, si hay alteración de la absorción de lípidos también habrá de estas vitaminas.

Si se consumen en exceso sobre las dosis recomendadas (más de 10 veces las cantidades recomendadas) pueden resultar tóxicas.

•      Las Vitaminas Liposolubles son:

Vitamina A (Retinol/Antixeroftálmica)

Vitamina D (Calciferol/Antirraquítica)

Vitamina E (Tocoferol)

Vitamina K (Antihemorrágica/Filoquinona)

(1,5)

§  Vitaminas hidrosolubles:

•      Las vitaminas hidrosolubles son aquellas que se disuelven en agua. Se trata de coenzimas o precursores de coenzimas, necesarias para muchas reacciones químicas del metabolismo. Son termosensibles y fotosensibles (se oxidan con facilidad). Pueden pasarse al agua del lavado o de la cocción de los alimentos. Muchos alimentos ricos en este tipo de vitaminas no nos aportan al final de prepararlos la misma cantidad que contenían inicialmente. No se almacenan en el organismo.  Deben aportarse regularmente y sólo puede prescindirse de ellas durante algunos días. Son fácilmente excretables por orina (no se acumulan). El exceso de vitaminas hidrosolubles se excreta por la orina, por lo que no tienen efecto tóxico por elevada que sea su ingesta, aunque se podría sufrir anormalidades en el riñón por no poder evacuar la totalidad de líquido.

Son las vitaminas B y C.

•      Las Vitaminas Hidrosolubles son:

Vitamina C. Ácido Ascórbico. Antiescorbútica.

Vitamina B1. Tiamina. Antiberibérica.

Vitamina B2. Riboflavina.

    Vitamina B3. Niacina. Ácido Nicotínico. Vitamina PP. Antipelagrosa.

    Vitamina B5. Ácido Pantoténico. Vitamina W.

Vitamina B6. Piridoxina.

Vitamina B8. Biotina. Vitamina H.

Vitamina B9. Ácido Fólico.

Vitamina B12. Cobalamina.

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Falsas Vitaminas

Son sustancias con una acción similar a la de las vitaminas, pero con diferencias estructurales, y que el organismo también las sintetiza por sí mismo (no solamente se las obtiene en la dieta). Entre ellas están:

Inositol

Colina

Ácido fólico

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Vitaminas liposolubles:

Vitamina A:

La ración de vitamina A recomendada es entre 900-2.700 μg/día o bien, 3.000-9.000 UI/día. Varía según el estado nutricional de la persona.

o   Sustancias con acción de vitamina A: Retinal, retinol, ácido retinoico y β-caroteno.

Funciones:

- Imprescindible para la visión escotópica (en condiciones de luz mínima, penumbra). Intervienen retinal + opsina > Rodopsina.

- Imprescindible para la epitelización. En déficits aparece queratinización de mucosas.

- Mitosis celular. El déficits fetal da lugar a malformaciones.

Deficiencia de la vitamina A - Hipovitaminosis A:

- Alteración de la visión escotópica (nictalopía), pérdida de la visión escotópica.

- Alteración mitosis celular, menor mitosis.

- Queratinización de mucosas

Exceso de la vitamina A - Hipervitaminosis A:

- Pigmentación amarillenta de la piel, debida al β-caroteno.

Intoxicación de vitamina A:

- Fragilidad ósea excesiva

- Anorexia

- Pérdida de peso

- Más de 90.000 UI/día puede dar síntomas de tumor cerebral.

Fuentes de vitamina A:

- Origen animal: lácteos no desnatados, mantequillas, aceite de hígado de bacalao.

- Origen vegetal: zanahoria, tomate, perejil (verdura de  hoja verde).

(5, 7)

Vitamina D:

Es semiesencial porque podemos llegar a sintetizarlo. (Se estudió en niños con raquitismo en Holanda, y se dieron cuenta de que si eran tratados con mantequilla y aceite de hígado de bacalao mejoraban.)

La cantidad diaria recomendada es difícil de establecer, porque depende de la cantidad de sol y de la pigmentación de la piel. Contra mayor pigmentación cutánea, menor absorción de vitamina D. En países con menos sol, habrá que ingerir más leche. En general podemos decir que se debe ingerir entre 300-400 UI (en USA).

Juega un papel clave en la homeostasis de Ca y P. Necesaria para el buen estado de los huesos, también promueve la reabsorción de Ca en el riñón. Recomendaciones:

o   En adultos: 5 ml.

o   En > 50 años 10-15

o   En adolescentes, embarazadas y en lactación: 10 ml.

Sustancias con acción de la vitamina D:

- 7-dehidrocolesterol y colecolciferol (vitamina D₃). Son sustancias muy importantes. Cuando el 7-dehidrocolesterol recibe la luz solar se convierte en el hígado en vit. D₃.

- La vitamina D₃ en el hígado se convierte en 25-hidroxicolecalciferol (todavía no es activa); pasa al riñón y se transforma en 1’25 dihidroxicolecalciferol, que ya es activa, es de la que nos beneficiamos.

- Una de las maneras más importantes de absorber calcio y fósforo es a través de la vitamina D, para almacenarlo en la matriz ósea.

Fuentes de la vitamina D:

- Lácteos con nata

- Aceite de hígado de bacalao

- Mantequilla

Deficiencia de la vitamina D - Hipovitaminosis D:

- Raquitismo (en niños)

- Osteomalacia (en adultos)

Exceso de la vitamina D - Hipervitaminosis D:

- Excesiva dureza ósea, lo que hace que sean demasiado frágiles.

- Osificación de partes blandas, como los cartílagos.

(2, 3)

Vitamina E:

Descrita por Evans en 1920. Se observó que la carencia de algunas sustancias (luego se vio que era la vitamina E) producían esterilidad en los ratones. Es fotosensible pero resistente al calor.

La cantidad diaria recomendada es de 10-20 mg/día. Es tóxico si se ingieren > 800 UI/día

.

Sustancias con acción de la vitamina E:

- Hay 8 compuestos tocoferoles y tocotrienoles.

- La sustancia con mayor acción de la vitamina E es el d-α-tocoferol.

Funciones de la vitamina E: Su actividad más importante es la antioxidante. Una sustancia antioxidante es aquella que evita la oxidación porque consigue neutralizar la acción de los radicales libres. De entre los no nutrientes, la sustancia antioxidante más importante son los polifenoles.

Fuentes de vitamina E:

- La fuente mayoritaria de vitamina E es el germen de trigo ,aceite de girasol, de oliva, de soja, frutos secos. El germen de trigo es un 10% lípidos, una gran concentración de vitamina E y proteínas. Las partes del grano de trigo son el salvado, el germen y el endospermo. Cuando el grano de trigo se muele, es prácticamente endospermo y el germen tiende a oxidarse fácilmente, por ello la harina industrial no tiene vitamina E.

- Verduras de hoja verde y foliáceos.

- Hígado

Deficiencia de la vitamina E - Hipovitaminosis E:

- Oxidación celular, que empieza por anemia hemolítica (destrucción de eritrocitos) y puede dar lugar a tumores.

Exceso de vitamina E - Hipervitaminosis E:

- La vitamina E se acumula, es liposoluble. Es antagónica a la vitamina K. Una mayor concentración de vitamina E no permite aprovechar la vitamina K. Por ello, produce alteraciones en coagulación.

(7, 8)

Vitamina K:

La dosis diaria recomendada de vitamina K son 0-140 microg  al día;

La vitamina K resiste al calor pero es fotosensible.

Fuente de vitamina K:

- Vegetales como coliflor, lombarda o col.

-Hígado

-Carne

-Sintetizada por flora bacteriana natural.

Deficiencia de la vitamina K - Hipovitaminosis K:

- Su déficit produce alteraciones en la coagulación, coagulopatías.

- Minoritariamente metabolismo de calcio.

Exceso de vitamina K - Hipervitaminosis K:

- Anemia hemolítica por competencia con la vitamina E.

(1, 5)

Vitaminas hidrosolubles:

No se han descrito hipervitaminosis. Sus carencias prácticamente no existen en el mundo desarrollado, como mucho aparecen sub-clínicas. Las vitaminas B son fotosensibles y termolábiles. Casi todas tienen una actividad importante como intermediarios en el metabolismo de macronutrientes, sobre todo de glúcidos.

Tiamina, B_1:

Actúan en el metabolismo de glúcidos como TPP, y en la neurotransmisión.

Es abundante en harinas de cereales.

La ingesta recomendada es de 1’5 mg/día.

La carencia puede producir una Polineuropatía periférica llama “Beri – beri” (no puedo-no puedo), que se ve en el caso de alcohólicos crónicos en países desarrollados. Para metabolizar el alcohol necesitamos B₁, B₆ y B₁₂.

(1, 6)

Riboflavina, B₂:

Actua en el metabolismo de hidratos, proteinas, Ac.grasos y purinas

Participa en la síntesis de globulos rojos

Es una coenzima que actúa a nivel de la cadena respiratoria celular de electrones.

La ingesta recomendada es de 1’8 mg/día.

Abundante en leche, clara, vísceras y cereales integrales. Poco en verduras.

La hipovitaminosis cursa con arriboflavinosis, caracterizada alteraciones de la piel y de la córnea (oculopatías). Es común en alcoholicos crónicos.

(6, 7, 11)

Ácido nicotínico,(miacina) B₃:

Metabolismo de principios inmediatos (NAD⁺), síntesis de hidratos, proteinas y Ac. Grasos.

Ingesta recomendada (18 mg/día): Síntesis bacteriana simbiótica a partir de triptófano alimentario.

El triptófano es precursor de la niacina. 60 mg de triptofano=1mg de niacina.

Presente en carnes y vísceras.

La carencia produce pelagra, caracterizada por diarrea, demencia y dermatitis (las 3 D). Si no revierte, defunción.

(6, 10)

Ácido pantoténico, B₅:

También llamado pantotenato cálcico.

Percusor necesario para la síntesis de coenzima A.

Interviene en el metabolismo de Ac. Grasos, hidratos de carbono y aa; en la regeneración de procesos cicatrizales y biosíntesis de esteroides.

Ingesta recomendada de 6-10 mg/día

“panthos”: Levaduras y jalea (abundante en éstas); tambien es abundante en hígado, cerebro, riñón y carne.

No existen carencias

(5)

Piridoxina, B₆:

Además de ser una coenzima en metabolismo de aminoácidos, permite pasar de triptófano a miacina.

Interviene en la transformación de aa, en la biosíntesis de Hb y en funciones del SN e inmunitarias.

La ingesta recomendada es de 1,5-2 mg/día

Lo encontramos en el cereal completo, hígado, huevos y lácteos.

Su necesidad aumenta con el consumo de proteinas.

La carencia da lugar a dermatitis seborreica y a convulsiones en niños.

Biotina, B₈:

Factor de crecimiento celular. También se denomina vitamina H o coenzima R.

La ingesta recomendada es de 100 μg/día.

La encontramos en las vísceras.

No existen carencias

(1,  6, 12)

Ácido fólico, B₉:

Cofactor metabólico de aminoácidos y nucleótidos.

La ingesta recomendada en adultos y adolescentes es de 400 mg/día. En embarazads durante su primer trimestre 800 mg/día para evitar la espina bífida.

Lo encontramos en huevo, hígado y vegetales de hoja (foliáceos).

Su carencia da lugar a anemia, diarrea y anomalías fetales.

(5,8)

Cianocobalemia, B₁₂:

Depende del  factor intrínseco de Castle para poder ser absorbido. Interviene en la hematopoyesis, en la división celular, en la formación de mielina nerviosa, en el metaboismo de aa y balance proteico. Es necesaria para la conversión de Homocisteína a Metionina.

Hay reservas suficientes hasta un periodo de 2 años.

La ingesta diaria recomendada es de 3 μg/día.

Lo encontramos sólo en carne y vísceras (no en vegetales, exceptuando el alga espirulina).

Carencia mas común en vegetarianos, alcohólicos, ancianos, disminuciones de absorción, enfermedad celiaca, enfermedad de Crohn…Dicha carencia da anemia, puede haber lesiones del SN.

(1, 5, 11)

Vitamina C:

Ácido ascórbico – antiescorbútica.

Actua en reacciones de oxidación, en reacciones de obtención de colágeno, aumente la absorción de Fe, estimula la producción de interferón.

La ingesta diaria es de 80 mg/día.

La encontramos en la fruta, como los cítricos. Las fresas y los kiwis con ricos en esta vitamina.

La carencia produce escorbuto (disminución del colágeno). Tambien produce cansancio, cefalea, disminuye la resistencia a las infecciones.

Grupos de riesgo: fumadores, alcoholicos, ancianos y personas con alimentación escasa en vegetales.

(5, 11, 9)

Antinutrientes

Sustancia capaz de disminuir el valor nutritivo del alimento que lo contiene. Sustancia que al interaccionar con nutrientes inhibe o disminuye la capacidad de asimilar el mismo.

En un alimento hay: nutrientes, compuestos no nutritivos, anti nutrientes, tóxicos. Para valorar la presencia de antinutrientes no hay que eliminarlos de la dieta. Hay que asegurar un equilibrio entre antinutrientes-nutrientes. Solo alimentos ricos en antinutrientes junto con dietas escasas en nutrientes son clínicamente importantes.

(7,12)

Clasificación

-Sustancia que inhiben o disminuyen la utilización de proteínas:

·         Antienzimas: Van  a afectar sobre todo a la tripsina. Dificultan la acción de la tripsina en la mayoría de los casos, dificultando el aprovechamiento de proteínas. Las vamos a encontrar en aquellos elementos relacionados con fecundidad y reproducción en el reino animal o vegetal, como huevos y semillas.

·         Hemoaglutininas: aglutinan los eritrocitos. Por ejem: la soyina en la soja, la ricina en la semilla de ricino, la fasina en judías blancas. Hacen que disminuya el aprovechamiento proteico del alimento que las contiene. La mayoría inactivadas por el calor (al cocinarlos).

·         Saponinas: lisan los eritrocitos. Se encuentran en legumbres

·         Fibra: una ingestión excesiva disminuye la utilización de proteínas.

·         Toninos: sustancias ricas en Ac. Tánico. Pueden tener acción astringente. Tienen antinutriente en proteína y en hierro. Pueden ser por formación de compuestos asimilables o por inhibición enzimática. Son compuestos fenólicos hidrosolubles de sabor áspero o amargo. Se acumulan en raíces, cortezas, hojas y frutos de planta. Son antintrientes en elevadas concentraciones. Tienen propiedades astringentes, antioxidantes y antiinflamatorias.

(7)

-Sustancias que inactivan o inhiben la utilización de vitaminas. Antivitaminas.

• Antivitaminas B1: la inactivan o forman complejos no asimilables, piritiamina, oxitiamina. Están en pescados aunque también en vegetales. Casos de beriberi. Se desactivan con el calor.
• Avidina: en clara de huevo, impide el aprovechamiento de biotina. La biotina (B8) participa en transformación de alimentos y energía. En 1916 Bateman observó un cambio en la salud de ratas alimentadas con clara de huevo cruda. Avidina + Biotina=complejo no absorbible. Enzimas muy frecuentes en moluscos, vísceras de pescado, vegetales. Hay vegetales que consumidos habitualmente son tóxicos por sus tiaminasas como el marsilea drummonoil (cocinadas se inactivan). Las tiaminasas de las vísceras de pescado + arroz (poco rico en tiamina), afecta gravemente a algunos asiáticos.
• Antivitaminas C: Ac. Ascórbico –oxidasa, enzima que oxida (destruye) la vitamina C. se encuentra en el pepino, calabacín…se inactiva con calor, pero también la vitamina C.

(7, 11, 12)

• Aditivos y otras sustancias:
• Oxidantes: para eliminar el caroteno en harinas. Afectan a vitamina A, C, E.
• Nitritos: para conservar embutidos. A, C, B, Ac. Fólico.
• Dióxido de azufre (SO2): a la tiamina (B1)
• Anhídrido sulfuroso: a la B12

-Sustancias que actúan disminuyendo la asimilación de minerales.

• Ac. Oxálico: tanto este como sus sales pueden reaccionar con minerales como Fe, Ca, incluso P y cobre. No se inactivan con calor (solo parcialmente). Se encuentra en plátano y espinacas.
• Ac. Fitico o fitatos: se encuentra en los cereales integrales, frutos secos. Forma compuestos insolubles sobre todo con Ca y con Fe. NO se inactivan con calor.
• Sustancia bociogenasi: sobre el yodo, fomenta la aparición de bocio. Se encuentra en coles, rábanos,  nabos, semillas de soja. Son capaces de bloquear la absorción y utilización del yodo. Suelen pertenecer al género “brasicaceae”, como mostaza. Sabor y aroma picante.

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